Ziyafet sofralarının tarihi

Ağu 21, 2011, Yazan     henüz yorum yok    Kategori: Tarif dışı

Sizin de bir yeme stiliniz olmal?. Mesela vah?i köklerini unutmam?? etoburlardan m?s?n?z, physician yoksa kendisini vejetaryen diye tarif edenlerden mi? Her ö?ünde a??r karbonhidratlar tüketme gibi bir e?iliminiz mi var, yoksa tercihinizi ya?s?z yemeklerden yana m? kullan?yorsunuz? Siz nesiniz? Yüksek protein-dü?ük karbonhidrat insan?? Kronik diyet hastas?? Organik besinler ka?ifi? Yeme stiliniz ne olursa olsun siz de özel bir günde özel konuklar?n?z için özel yiyeceklerle donat?lm?? bir masa haz?rlam??s?n?zd?r mutlaka… Yani ziyafet vermi?sinizdir? Peki ama ziyafet sofralar?n?n da bir tarihçesi olabilece?ini dü?ündünüz mü hiç? 

Biraz hayal kural?m; ?öyle hazza dair, i?tah aç?c? bir hayal.

Diyelim ki y?l 1457. Siz Macaristan’?n Fransa büyük elçisisiniz. Görkemli bir ?atoda ?erefinize davet veriliyor. Konuk listesi uzun; 1600 ki?i, adeta Kim Kimdir ansiklopedisi gibi. Sofradaki her ?ey gümü?ten, tam on bir bin tabak var, çatal ka??klar ve ?arap kupalar?ysa say?lacak gibi de?il. Geyikler, tav?anlar, domuzlar, keklikler, ku?ular, tavuslar ve muhtelif yaban ku?lar?n?n etleriyle haz?rlanm?? aperitifleri peynirler, turtalar, kurutulmu? meyveler, kekler, pastalar ve kurabiyeler izliyor. Konuklara tatl? ?arap ve çe?itli baharatlar?n kar???m?ndan olu?an likörler ikram ediliyor.

E?lence de unutulmam??. Hizmetkârlar tekerlekli bir zemin üzerinde ?atonun dev boyutlardaki maketini getiriyorlar içeri. Kulelerinden ?ark? söyleyen koro o?lanlar? f?rl?yor, pencerelerinden güzeller güzeli saray kad?nlar? sark?yor. Ard?ndan a?z?ndan alevler püskürten bir kaplan geliyor sahneye, kostüm giymi? bir aktör asl?nda. S?ra tatl?ya geldi?inde iki hizmetkâr ?atoyu d??ar? ta??y?p bir da? getiriyorlar içeri. Doruklar?nda ku?lar uçu?uyor, ma?aralar?ndan eteklere do?ru ?elaleler ak?yor, tav?anlar ko?u?turuyorlar. Bu büyüleyici görünümün nünde de dört erkek, bir k?zdan olu?an Fasl? dansç?lar sanatlar?n? icra ediyorlar.

Yemekler enfes, gösteriler harikulade… Siz olsayd?n?z gecenin sonunda ev sahibini bulup te?ekkür etmez miydiniz? Peki ülkenize gönderdi?iniz rapora neler yazard?n?z? Size göre ev sahibiniz kibirli bir kip oldu?u için gösteri? mi yapmak istedi? Bu kadar para harcamas?n?n bir sebebi olmal?. Ziyafetin iki ülke aras?ndaki ili?kileri olumlu yönde etkilemesi bekleniyordur kesin. Çünkü bir ak?am ziyafeti güç, zenginlik, asalet göstergesi ya da devlet ve insan ili?kilerinde stratejik önem ta??yan bir araç olabilir.

Günümüzün lezzet stratejileri

Peki o ziyafet günümüzde verilseydi neler ya?an?rd??

Elinde ?ampanya ?i?esiyle bir garson kar??lard? sizi, ev sahibiyse öteki konuklar?yla tan??t?rmadan önce s?cak bir biçimde selamlard?. Konuklardan biri golf tutkusundan söz ederdi, botoksun faydalar?ndan sonuna dek yararlanm?? görünen güzel ve zarif e?iyse tatl? tatl? gülümseyerek sohbetinizi dinlerdi. Peki ya yemekler? Yine etler, sebzeler, baharatlar, peynir çe?itleri, tatl?lar, meyveler, ekmek ve ?arap. Üzerinde binlerce y?l çal???larak kusursuz hale getirilmi? bir formül.

De?erli formüller insano?lunun do?ayla mücadelesinde kazand??? zaferlere de?ip geçmi?lerdir hep. “Sebze+et ya da peynir+tatl? ya da meyve+ekmek+içecek = kusursuz ak?am yeme?i” formülü için de geçerli bu. ?nsano?lunun ate?i henüz buldu?u ama tekerle?i daha ke?fetmedi?i ça?lardan, yeme?in toplumsal bir gösterge de?il sadece yemek anlam?na geldi?i zamanlardan kalan bir formül.

?nsanl?k tarihinin ilk ziyafeti

O ça?larda sa? kalmakla yok olmak aras?ndaki tek fark “yemek”ti. En usta a?ç?larsa avlanmay? en iyi bilenlerdi. Tüm bir kabileyi doyuracak kadar et getirebilen gözüpek bir avc?n?n ödülü gene et olurdu. Sonra bir gün karn? tok oldu?u için dü?ünmeye vakti olan bir avc?n?n akl?na dahiyane bir fikir geldi: Eti bölü?mek yerine niçin birlikte pi?irip birlikte yemiyorlard? ki? Peki ya niçin dü?man kabiledekileri yeme?e davet ederek “ormanda bar??” ad?na ilk ad?m? atm?yorlard??

??te tarihin ilk “resmi” ziyafeti; nehir kenar?nda bir av partisi…

Konuklar tedirgin ve ku?kulular. Gitmemek daha m? iyi acaba? Konuk de?il de av, yani yemek olma ihtimalleri yok mu? Niçin olmas?n, bunlar zor zamanlar. Gözünüzün önüne getirin: Davetliler ev sahibinin ma?aras?na do?ru yola ç?k?yorlar. Ne söylemek gerek, nas?l davranmak gerek, hiçbiri bilmiyor. ?kram bitti?inde, birisi cesaretini topluyor ve ediyor “malikânesinin” duvarlar? ma?ara resimleriyle süslü ev sahibine tedirgin tedirgin te?ekkür ediyor. Kendi dilinde te?ekkür sesleri ç?kar?yor da diyebilirsiniz. Böylelikle buzlar eriyor… ?ki kabile halk? ate?in çevresine yay?l?p dünya i?lerinden söz etmeye ba?l?yorlar. Kayan bir y?ld?z?n anlam? ne? Mamut ekonomisinin gelece?i nas?l olacak? Bir art? bir iki mi eder, be? mi?

Ama i?te, sonuç olarak avc? ile halk aras?na yepyeni bir merci girmi? oluyor, bugünün restoran i?letmecilerinin o zamanki kar??l???…

Hayali ziyafetler

Sanatta ve edebiyatta verilen ziyafetler var bir de… William Shakespeare’in en kanl? tragedyas? Macbeth geliyor akla ilkin. Oyunun kahraman? görkemli bir davet verir. Gecenin sonuna do?ru da davetsiz bir konuk, intikam arzusuyla k?vranan bir hayalet boy gösterir ev sahibiyle konuklara yediklerini zehir etmek istercesine. F. Scott Fitzgerald’?n Muhte?em Gatsby adl? roman?nda da kahraman, konuklar?n yüzeysellikleri ve manâs?zl?klar?yla dikkat çekti?i bir yemek verir. Binbir zorlukla elde etti?i paray? ve gücü sergilemek amac?yla verdi?i bu davette kendi ihti?am? ba??n? öylesine döndürür ki, tüyler ürperten bir ac?mas?zl?kla kendisini ve hayat?nda olan-henüz olmayan herkesi deh?etli bir trajedinin içine sürükledi?ini fark etmez bile. Kkonuklar?n? ba?tan ç?kartmak amac?yla görkemli bir davet veren Kont Dracula yeme?in sonuna do?ru kadehini kald?r?p “Ben hiç ?arap… içmem,” diye m?r?ldan?rken yüre?imizi da?lar. Bir de… Ama yok! Doktor Hannibal Lecter’?n gourmet zevklerinden burada söz etmemek laz?m.

Ba?ka? Leonardo DaVinci’nin ününü ve gizemini hâlâ sürdüren Son Yemek tablosu… Dan Brown’?n roman?yla yeniden gündeme gelmesi hiç de bo?una de?il. Kitab? henüz okumam?? olanlar varsa ü?enmeyip yak?nda gösterime girecek olan filmine gitsinler diyorum. Marco Ferreri’nin Büyük T?k?nma’s?n? da unutmamal?. Filmde dört adam; bir pilot, bir televizyon yap?mc?s?, bir a?ç? ve bir yarg?ç, kelimenin tam anlam?yla “patlayana” kadar yemek üzere bir villada toplan?rlar… Pier Paolo Pasolini’nin Marquis de Sade’dan uyarlad??? Salo’nun 120 Günü ise ?talya’daki Salo Cumhuriyeti’nde geçer. II. Dünya Sava??’n? kaybedeceklerini art?k iyiden iyiye anlam?? olan dört zengin ve güçlü adam, çevre köylerden toplad?klar? k?zl? erkekli yüzlerce gençle bir ?atoya kapan?rlar. Dört ya?l? kad?n da onlara fanteziler ilham etmek üzere “kirli” masallar anlat?rken ölümün geli?ini an be an hisseden dört adam kalabal?k köle kadrolar?na bu fantezileri birer birer uygularlar. Yemek burada da aç?kça ölümle, ?ehvetle, kan ve ad?n? burada sayamayaca??m ba?ka ?eylerle ili?kilendiriliyor.

Ve ad?m ad?m günümüze…

Tarihten devam edelim… Babilliler için yemek törensel bir etkinlikmi?; parfümlü ya?lar e?li?inde yenilir, bir yandan da güre?çiler, dansç?lar, müzisyenler ve soytar?lar?n gösterileri seyredilirmi?. Yemekler, zenginli?in ve gücün kan?t?ym??.

Milattan önce yedinci yüz y?lda ya?ayan eski Yunanl?lar içinse yemek davetleri yaln?zca erkeklerin kat?labildi?i özel bir e?lenme biçimiymi?. Yemekten sonra ev sahibiyle konuklar odalara çekilir, ?arap içerek felsefe ve sanattan söz ederler, birbirlerine ?iirler okurlarm??. “Parti vermek” konusunda Eski Romal?lar’a örnek olanlar da onlarm??. Roma’da hiçbir etkinlik iktidara ve hazza, o zamanlar “orji”nin öteki ad? say?lan bir yemek daveti kadar hizmet etmiyormu?. Gaius Petronius, Satyricon adl? yap?t?nda bu orjileri e?siz bir canl?l?kla resmeder. Petronieus’a göre o toplant?larda kölelere i?kence edilirken içki de su gibi akarm??, ev sahibinin kar?s? ve k?zlar?ysa kuytu kö?elerde konuklar? “özel olarak” e?lendirirlermi?. Sonra durum giderek iyice abart?l? bir hal alm??. Yeniyetme imparator Egalabalus bir günde üç ya da dört büyük -gerçekten büyük- davet veriyormu?. O yemeklerde neler neler yenmiyormu? ki; deve aya??, bülbül dili, flamingo beyni, yani hayal edilebilecek her türlü acayip ?ey. Romal? asilzadeler, adamlar?yla birlikte önünden geçti?i herhangi bir eve girip kendisini yeme?e davet ettirebilecek kadar pervas?z olan genç imparatorun bu tür ç?lg?nl?klar?n? önceleri ho? görmü?ler ama zoraki davetlerin günlük maliyeti dört bin alt?n? a?maya ba?lay?nca durup dü?ünmeye ba?lam??lar, sonunda da onu öldürterek cesedini Tiber nehrinin derinliklerine yollam??lar.

Osmanl?’da durum neydi?

Osmanl?’da saray ziyafetleri son derece görkemli olurmu?. Özellikle yabanc? elçilerin saraydaki kabul törenleri devletin ihti?am?n? gösterecek biçimde büyük bir özenle haz?rlan?rm??. Gümü? sinilerde acemi o?lanlar taraf?ndan getirilen yemekler alçak masalar üzerine konulur ve küçük gruplar halinde bu sinilerin çevresinde yere oturularak yemek yenirmi?. Sofraya gelen kuzu, tavuk ve ku? ha?lama ve kebaplar?, pilav, bakliyat ve tatl?lardan olu?an yemekler zaman zaman yüz çe?idi a?arm??.

Bir kaynakta bu yemekli kabul törenlerinden biri ?öyle anlat?l?yor: “Padi?ah efendimizin pa?alar ve beylerle ziyafetlerinde sofralarda ?unlar bulunur: Pilavlar; dane-i birine, dane-i restiyye, saru dane, ye?il dane, k?z?l dane, dane-i ?eriyye, dane-i nardeng, dane-i simid. Ayr?ca: Sütlü zerde, birine murabbas?, kas?rma a??, ayva kalyas?, ?ekerli nardeng çorbas?, re?idiyye, Pazar böre?i, zerendüli, mahmudiye, memuniyye, muhallebi, salma, kad?n tuzlu?u çorbas?, zirva, badem çorbas?, tavuk kebab?, kuzu kebab?, tavus kebab?, ördek kebab?, güvercin kebab?, keklik kebab?, koyun kebab?, tavuk yahnisi, kaz yahnisi, ördek yahnisi, kuzu yahnisi, koyun yahnisi, z?rba yahnisi, köfte ve has çörekler.”

Orta Asya Türkleri’nde ziyafetin sonunda konuklar?n yemek yedikleri çanaklar? da alarak evlerine gitmeleri gelenekmi?, buna “çanak ya?mas?” denirmi?. Bu adet Osmanl? Dönemi’nde de sarayda devam etmi?. Çanak Ya?mas? için bir keresinde be? bin kase dane (pilav) ve zerde, alt? yüz koyunun sö?ü?ü, k?rk s???r?n kebab? ve bin çörek da??t?lm??.

Hayal gücü üslubuna denk olan, gözlem gücünüyse kat be kat a?an ünlü seyyah Evliya Çelebi’n?n anlatt?klar? var bir de… Çelebi Seyahatname’sinde Melek Ahmed Pa?a’n?n 1658’deki seferi zaferle sonuçlan?nca, üç gün boyunca her gün yetmi? yerde iki?er sofra kuruldu?unu anlat?yor. Her ö?ünde elli bin ekmek, be? yüz koyun, elli s???r, on at kolu, yirmi at eti kebap yap?lm??. On’ar kazan yahni, on’ar kazan pilav, on’ar kazan karanfilli ball? zerde, on’ar kazan pirinç çorbas? da??t?lm??. Bundan ba?ka sava?ta kendisine yard?mc? olan Tatar Han?’na üç kere otuz yerde sofra kurulmu?. Her sofra üç yüz sahanm?? ve bu ziyafette toplam üç bin koyun kesilmi?.

Yarat?c? gözda?? yöntemleri

Babilliler, Yunanl?lar, Romal?lar ve Osmanl?’n?n lezzet anlay???n? tarihin ilk bilinen gurme’si Bartolomeo Platina hiçbir biçimde onaylamazd? ku?kusuz. Yaz?lar?nda ya?ad??? zaman?n görgüsüzlüklerini, diyelim ki daha az prestijli konuklar?na yemekleri daha ufak tabaklarda ikram eden yeni zengin ?talyanlar’? ele?tiren Platina belli ki iyi yemekten, kaliteli ?araptan ve hayat?n ince zevklerinden anlayan seçilmi? ruhlar?n dostlu?unu tercih ediyordu. De Honesta Voluptate adl? kitab?nda yemek yemenin hem ruha hem de bedene hitap eden bir haz alma biçimi oldu?unu uzun uzun anlatm??t?. Platina’ya göre bir yemek daveti zenginlik, güç ve statü simgesi say?lmaktan ç?kmal?, bunun yerine ki?inin duyarl?l???n? ve yarat?c?l???n? göstermeliydi. Günümüz gurme’lerinin de kesinkes kat?laca?? görü?ler bunlar. Tabii zaman?m?z?n lezzet ustalar? ince zevke ve yarat?c?l??a ek olarak sa?l?kl? beslenmeyi de önemsiyorlar.

Bu görü?lerin ?????nda… Diyelim ki bir ak?am yeme?i daveti vereceksiniz. ?nce zevklerinizi ve kendinize güveninizi nas?l sergilemeli, konuklar?n?z? iyi a??rlamak, ho?nut etmek için neler yapmal?s?n?z?

Önce sofran?n yerle?tirili?ine karar vermelisiniz. Ayr?ca o gece ne giyece?inize çok önceden karar verseniz iyi olur. S?rada ?arap seçimi ve menü var. Bir rakibinizi davet etmi?seniz daha da özen göstermelisiniz. Çünkü büyük yemek davetlerinin iki anlam? vard?r: Ya müttefikleri bir araya getirmek, ya da dü?mana gözda?? vermek…Konuklar? nas?l yerle?tirece?iniz çok önemli. Dostlar?n?zla müttefiklerinizin size yak?n oturmalar?n? sa?lay?n, rakipleri ise masan?n daha uzak taraf?na yerle?tirin.

Bir söz vard?r: ?nsano?lu plan yaparken Tanr? gülermi?. Yani hayatta i?ler asla tasarland??? gibi yürümez. Hele bir yemek daveti söz konusuysa… Bir ?eyler ters gidebilir, aya??n?z kayabilir, müttefikler aras?nda tart??malar ç?kabilir, kar?? uçtaki konuklardan biri sizin titizlikle seçti?iniz o çok de?erli ?arab? yudumlarken yak?n zaman önce ba?ka bir davette tatt??? ba?ka bir ?araptan söz edebilir, bir di?eri porcini ikram edilirken “Ben mantar yemem ki,” diyebilir. Bunu ne kadar kaba bir tav?rla söylerse söylesin, görgü kurallar? gere?i gerekti?i gibi sert ve ironik bir cevap yap??t?ramazs?n?z.

??lerin büyük ölçüde yolunda gitti?i bir ak?am yeme?i, ba?ar? hanenize eklenecek bir art? puan olacakt?r. T?pk? ilk ça?larda kabile reislerinin, eski Roma’da imparatorlar?n, Avrupa’da aristokratlar?n ve devlet adamlar?n?n tek bir yemek daveti sayesinde yükseldikleri gibi. Tabii tek bir yemek daveti yüzünden ala?a?? edilebildiklerini de hiçbir zaman unutmadan…

K?sa yemek notlar?

Bana ne yedi?ini söyle sana kim oldu?unu söyleyeyim özdeyi?ini destekleyecek bir örnek: 19. yüzy?lda ya?am?? olan ünlü ?ngiliz aktör Edmund Kean, özel hayat?nda o s?rada canland?rd??? role uyan yemekleri seçiyormu? hep. Mesela Â??k bir adam? canland?r?yorsa koyun eti, bir katili canland?r?yorsa s???r bifte?i, zorba biriyse domuz eti… Bu durumda insan elinde olmadan dü?ünüyor: Oscar’l? aktör Anthony Hopkins Kean’le ayn? fikirde olsayd? Kuzular?n Sessizli?i’ne haz?rlan?rken ne yiyecekti acaba?

??lerin büyük ölçüde yolunda gitti?i bir ak?am yeme?i, ba?ar? hanenize eklenecek bir art? puan, toplumsal hayatta yere daha sa?lam basman?z için bir yol olacakt?r. T?pk? ilk ça?larda kabile reislerinin, eski Roma’da imparatorlar?n, Avrupa’da aristokratlar?n ve devlet adamlar?n?n tek bir yemek daveti sayesinde yükseldikleri gibi. Tabii tek bir yemek daveti yüzünden ala?a?? edilebildiklerini de hiçbir zaman unutmadan… 

Yeme-içme konular?yla her zaman ilgilenen Roland Barthes’a göre yedi?imiz, içti?imiz ?eyler yaln?zca besin de?erleri ya da lezzetleri aç?s?ndan de?erlendirilecek bir ürünler toplam? de?il; onlar ayn? zamanda bir imgeler bütünü, bir ileti?im sistemi; göreneklere, durumlara ve davran?? biçimlerine dair birer sözle?me…

Gülenay Börekçi

Ekleyecek bir şeyler mi var? Hemen Yorum Bırak

XHTML: Bu tagları kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

balboa hospital pharmacy